pre 4 osoby:
Sablé breton :
- 63g poloslaného masla (ak nie je, maslo bude treba posoliť)
- 50g kryštaľového cukru
- 78g hladkej múky
- 5g kypriaceho prášku
- 25g vaječných žĺtkov
- štipka fleur de sel (kryštaliky soli) (ak nemáte, použite primerane soli, sablé musí byť poloslaný, ale nie moc :)
V miske si zmiešame maslo, cukor, hladkú múku s kypriacim práškom tak, aby sme dostali sypkú zmes.
Primiešame vaječné žĺtka a poriadne ich vmiešame do cesta. Keď je cesto dostatočne homogénne a hladké, vyvaľkáme si ho na hrúbku 5mm. Ja toto cesto vaľkám medzi 2 hárkami papiera na pečenie. Je to praktické, keďže cesto musí ešte odležať v chladničke minimálne 1hod.
Keď je cesto schladené, budeme ho vykrajovať. Na to použijeme vykrajovačky, ktoré môžu ísť do rúry. Odstránime vrchný hárok papiera. Cesto vykrojíme a spolu s vykrajovačkou dáme zapiecť 10-12min na 200°. Teplota a čas pečenia samozrejme závisí od rúry.
Keď sú sablé upečené do zlatista, vyberieme ich z rúry, ale vykrajovačku ponecháme.
Jahodová pena z mascarpone:
Táto pena má dve fázy. Najprv sa spraví talianska meringue, ku ktorej budeme potrebovať kuchynský teplomer a ktorá sa vmieša do zmesi z mascarpone.
Meringue :
- 65g kryštaľového cukru
- 15g vody
- 1 vaječné bielko
Bielka vyšľaháme na 'zobáčik', presne tak ako pri makrónkach. Tento sneh na zobáčik nie je klasický sneh. Klasický sneh vzniká tým, že do vaječných bielkov pri šľahaní všľaháme vzduch. My v tomto recepte chceme tuhý sneh, ktorý nám vytvorí zobáčik na špičke šľahača. Mne raz niekto poradil, aby som takýto sneh šľahala na kolmo a na pomalom rýchlostnom stupni (takto sa do bielkov dostane oveľa menej vzduchu)
Z vody a cukru si pripravíme sirup, ktorý privedieme na teplotu 121°C. Takto pripravený sirup pomaly vlejeme do vyšľahaných bielok (na kraj misky, nie priamo do bielok, kvôli tepelnému šoku). Šľaháme až kým celá zmes nevychladne na približne 40°C.
Jahodová pena :
- 125g mascarpone
- 3/4 plátku želatíny tj 1.5g
- 15g plnotučného mlieka
- 40g rozmixovaných jahôd
Želatínu si na 10-15 min naložíme do väčšieho množstva studenej vody.
Mlieko si zohrejeme na strednom ohni, želatínu vyžmýkame a necháme ju rozpustiť v mlieku. Primiešame pomixované jahody. Túto zmes nalejeme na mascarpone a metličkou poriadne vymiešame.
Keď je mascarpone pekne vymiešané, jemne do neho vmiešame 35g talianskej meringue.
Túto jednoduchú jahodovú penu nalejeme do cukrovinárskeho šáčku. Odstrihneme jeho špic a penu vytlačime na bretónsky sablé, na vrstvu asi 1cm. No keďže sme ponechali vykrajovačku na jej mieste, táto nám pekne udrží penu v tvare sablé.
Vrch môžete ozdobiť čerstvými jahodami, mne však nezostali (ja som dala viac do mascarpone).
Vložíme do chladničky a po pár hodinách môžeme ochutnať.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára