Čo sa do receptov nezmestilo

Bisque z krevetích hláv
Keď kupujem čerstvé, alebo aj mrazené, ale hlavne surové krevety, hlavy nevyhadzujem, ale pripravujem takýto bujón. Keď sa však robí bujón z takýchto morských plodov, nazýva sa to bisque. Slovenské slovo na to asi neexistuje, ale podstata je v bujóne. 

Ingrediencie:
  • hlavy z kreviet
  • 1 strúčik cesnaku
  • 2 šalotky
  • 1 bouquet garni 
  • 1 mrkvu
  • 10cl bieleho vína
  • 1 PL koňaku
  • 1 PL paradajkového pretlaku
  • soľ, čierne korenie
  • voda
V hrnci si na olivovom oleji opečieme hlavy spolu so šalotkou nakrájanou nadrobno, mrkvou na kolieska a s cesnakom. Opekáme asi takých 5 minút. 

Po 5 minútach podlejeme koňakom, bielym vínom a keď sa odporia, dolejeme vodu (podla potreby). Pridáme paradajkový pretlak a bouquet garni, prípadne dochutíme. 
Necháme prikryté variť na strednom ohni asi 30 minút. 
Prelejeme cez sitko, poriadne popučíme nech dostaneme maximálne šťavy a bujón je hotový. 



Nový objav - paradajka ananás

Prednedávnom som objavila staronový druh paradajky. Starý hovorím preto, lebo je to vraj jeden z najstarších druhov paradajok. A nový preto, lebo bol tento druh paradajky uložený niekde v zásuvkach a teraz sa začína vraciať na pulty tunajších obchodov. 
Jeden kus takejto paradajky môže vážiť až 1kg a obsahuje veľmi málo semiačok. Paradajka, ktorú som kúpila ja vážila 500g a s takouto veľkosťou postačila aj jedna. K tomu som si priložila čiernu paradajku z Cimrée a už som slinkala na šalátik :)

No ale vráťme sa späť k tomuto 'kúsku'. Ako napovedá jej názov, táto paradajka vyzerá v priereze ako ananás. 
Ak sa ku nej niekedy dostanete, vyberte takú, ktorá je pevná, šťavnatá a voňavá.   

Čo sa týka ceny, v našich francúzskych obchodoch ju dostať okolo 4€/kg.

No a čo sa týka jej uplatnenia v kuchyni - najlepšia je v paradajkovom šaláte s trochou bazalky a olivovým olejom.


Problémy s makrónkami?
Pri tejto francúzskej cukrovinke sa stáva zopár nehôd. Ak viete správne definovať príčinu, na každú jednú je nejaké riešenie. 
 Vaše makrónky sú ploské :- chyba nastala v zlých proporciách ingrediencii
- meringue nie je dostatočne vyšľahaná a spevnená s cukrom
- "makarónovali" ste až príliš a meringue spadla
- rúra nebola dostatočne predohriata

Rada :
je to otázka objemu. Meringue musí byť hustá a snažíme sa, aby pri primiešavaní cukru/mandlí nespadla 


 Vaše makrónky sú popraskané:- príliš vlhká rúra
- príliš krátka doba sušenia pred pečenim (20 minút)
- príliš horúca teplota v rúre
 
Rada : pobúchajte trošku s plechom na pečenie a tým bublinky vzduchu, ktoré v makrónkach výjdu na povrch. 

 Vaše makrónky nezväčili objem a nemajú spodný límec: - "makarónovali" ste až príliš a hmota zredla
 - meringue nie je dostatočne vyšľahaná a spevnená s cukrom
-
rúra nebola dostatočne predohriata
Rada :
popravde? Ešte som sa s tým nestretla, lebo práveže pečiem na otočenom plechu. Tým pádom plech vodí rovnomerne teplotu a pekne ich zospodu upečie


Vaše makrónky strácajú farbu alebo žltnú:- príliš horúca teplota v rúre
- príliš dlhá doba pečenia
- nekvalitné farbivo

 Rada : stači rešpektovať odporúčanú teplotu a uprednostňovať farbiva v prášku

Krájanie v pojmoch 
Dôvod tohto príspevku neviem úplne vysvetliť. Proste som sa chcela do podrobna pozrieť na štýly krájania, najmä zeleniny, nech už v tom mám naveky poriadok. Môže to znieť banálne, ale v krájaní sú pevné základy :)

V Francúsku na každú jednú veľkosť existuje pojem, ta nech sa to tým kuchtíkom lepšie vysvetľuje. Samozrejme tieto názvy prekladať nemôžem, lebo 1/ nebol by to najlepší preklad a 2/ často sa vo svete používajú originálne francúzske názvy- tak nech sa páči aj trochu jazykovedného okienka :) Budeme sa teda rozprávať o mirepoix, julienne, paysanne. macedoine a brunoise :) 

Najväčším a tým pádom aj najrýchleším krájaním je veľkosť mirepoix - veľkosť kúskov zeleniny by mala byť 1cm x 1cm. Táto veľkosť je najvhodnejšia na omáčky typu mäsový výpek. Názov pochádza od jeho tvorcu duc de Mirepoix za čias Ľudovíta IX.
Mirepoix
Paysanne je takmer to isté až na jeden rozdiel. Namiesto kociek 1x1cm sa zelenina nakrája na tenké pásiky asi 1-2mm hrubé a 1cm vysoké. Tak konečne som našla pomenovanie na zeleninu, ktorá sa hádže do polievky a to preto, že sa takto rýchlešie uvarí.

Paysanne
 Estetickejšie hlavne pri jedlách s rybou a k ich lahodným omáčkam ja hodí najviac nakrájaná zelenina na julienne, čo sú vlastne dlhé tenké pásiky. Mrkvu som v tomto prípade rozkrojila na pásiky a tie na dalšie pásiky. Z niečoho podobného potom vychádzajú 2 posledné štýly.

Julienne
No a napokon, medzi macedoine a brunoise je rozdiel iba niekoľko milimetrov. V prípade macedoine to sú kocky s hranami 4mm x 4mm a s brunoise sa budeme potrápiť a nakrájať ich na kocky 2x2mm. 
Macedoine
Brunoise
 A teraz mi už bude všetko jasné a snáď to opäť nezabudnem, ale keby náhodou :


  Špagetová tekvica


S touto špagetovou tekvicou som sa prvý krát osobne stretla na rannom nedeľnajšom trhu v našej dedinke. Osobne preferujem produkty priamo od farmárov (ako sa teraz hovorí poľnohospodárom) - zelenina a ovocie sú plné chuti, takýto priamy kontakt s producentom zeleniny obľubujem a je to lacnejšie ako vo veľej distribúcii. Áno, správne čítatem je to lacnejšie :)

Vráťme sa však k tejto plazivej rastline pôvodom z Južnej Ameriky. Patrí medzi plazivé rastliny, ktoré treba zasadiť v apríli do nádobky s rašelinou a na svetlé miesto. Do úrodnej a ľahkej pôdy bohatej na humus. Trocha času na zber treba naplánovať medzi júlom až septembrom. Z jednej rastliny dostaneme 2-5 tekvíc. Tekvička by mala mať 20 až 30cm (2-4kg) takže je z čoho variť. Spoznáte ju nie len podľa tvaru, ale aj farby - hladký povrch a jej odtiene medzi žltou, bielou a svetlo zelenou.



No a na aký spôsob ju pripraviť? Naozaj nie je nič ľahšie, Ako vyplýva z názvu, vnútro tejto tekvice pripomína špagety. Je viacero spôsobov, ako ju predvariť.
- v celku v hrnci s vodou - tekvica sa však varí dlho

- na pare - nakrájať na kúsky a dobre sledovať, aby sa neprevarila (inak z toho bude kaša a nie špagety :)
- v rúre - Ja som ju rozkrojila na 2 polovice. po dĺže samozrejme, vybrala semienka a upiekla vo vodnom kúpeli v rúre  predohriatej na 180°C, kôrou nadol (viď obrázok) a asi 40minút. V polovici doby pečenia som ju obrátila.

Po jej predvarení / uvarení treba vziať vidličku a "vydlabať" mierne sladkastú dužinu v podobe špagiet.

Tento druh zeleniny som použila na viacero spôsobov- najprv ako Spaghetti Carbonara. Opražila som si cibuľu a pridala slaninku. Do tejto zmesi som šupla tekvicové špagety a zaliala trochou crème fraiche  Trocha soli a čierného korenia a šup na tanier. V podstate môžete urobiť akúkoľvek omáčku na cestoviny.


Treba ju však skúsiť aj ako zeleninovú zložku k mäsu- napríklad bravčové/ kuracie mäso na čínsky spôsob, Marinované mäsko som trochu opiekla, pridala tekvicové špagety a spolu nechala trochu podusiť. Servírovala som ju s ryžou.


Tak ak jedného dňa nájdete takúto tekvicu na regáloch vášho predajcu, budete už vedieť ako ju upraviť a dúfam, že vás prekvapí tak ako nás!

1 komentár: