Pistáciové makrónky (talianska meringue)

Vynikajúce, lepšie makrónky som urobila iba v maminej rúre (pri mákronkach závisí veľa od rúry a moja maličká prenosná rúra niekedy nevypľuje čo si predstavujem :) Tieto makrónky som však robila z talianskej meringue a vraj sa na tomto nedá nič pokaziť, vraj sa makrónky vydaria zakaždým. Zádrheľ je v tom, že potrebujeme kuchynský teplomer. 

Najväčšou výzvou však bola pistáciová pasta- dá sa nájsť aj v obchode, no ja som si chcela urobiť domácu, nech to má aj tú správnu chuť. Ak chce niekto vyskúšať, dodávam recept, pri ktorom však potrebujete kuchynskú sondu.

Na 180g pistáciovej pasty:

• 100g nesolených a očistených pistácii
• 14g vody + 52g kryštalového cukru na sirup
• 25g madľového prášku/múky
• 2 kvapky madľového extraktu
• 1 PL oleja

Nesolené pistácie potrebujeme zbaviť škrupinky, ale aj druhej tenučkej vrstvy. Tú tenkú kožku odstránime vhodením pistácii na pár sekúnd do vriacej vody, odtiaľ hneď do ľadovej a lúpeme (najlepšie je lúpať pri dobrom filme pred TV :) Dostaneme krásne, zelené pistácie pripravené na úpravu.

Rúru predhrejeme na 150°C, pistácie rozprestrieme na plech a vložíme na 10 minút do rúry. Takto opražené pistácie budú mať ešte výraznejšiu chuť. Po 10minútach ich vhodíme do misky (najlepšie z inoxu, pochopíte neskôr :)

V malom hrnčeku s hrubším dnom si spravíme sirup - do hrnčeka nalejeme vodu a nasypeme cukor. Privedieme k 121°C - a práve tu potrebujeme ten kuchynský teplomer. Keď má sirup správnu teplotu, vylejeme ho na pistácie v inoxovej (alebo sklenenej) miske a poriadne premiešame, aby sirup obalil všetky pistácie. Necháme vychladnúť.

Do mixéra si vložíme madľový prášok (mandľe zmixované na múčku), madľový extrakt a pistácie. Mixujeme v krátkych intervaloch - keby sme chceli všetko pomixovať rýchlo rýchlo, pistácie by sa mohli moc prehriať. Keď je hmota zmixovaná, pridáme trošku oleja a zmixujeme narýchlo.

Takto pripravenú pistáciovú pastu môžme odložiť v sklíčku a v chladničke alebo použiť na náplň do makróniek :)

Na 15-20ks pistáciových makróniek:

• 75g mandľového prášku/múky
• 75g práškového cukru
• 2x 28g vaječných bielok (aspoň týždeň staré bielka, ktoré sme vybrali z chladničky dostatočne vopred, aby sa dostali na izbovú teplotu) 
• na sirup: 75g kryštáľového cukru + 18g vody
• zelené farbivo (práškove, určite nie tekuté)  

Makrónky majú zopár pravidiel, ktoré je nutné dodržať. V prvom rade treba pomixovať mandľový prášok a práškový cukor. Keď je z nich úplne hladká múčka, preosejeme ich, aby sme odstránili posledné hrudky.

V druhom rade- bielka musia byť čo najstaršie (ja ich nechávam aj 14dní v chladničke. Áno, áno, dobre čítate) a na izbovej teplote. 28g bielkov vylejeme do misky a môžeme pridať zopár kvapiek citrónu. Zatiaľ necháme stranou a vrátime sa ku ním o chvíľku.

V menšom kastróliku si zmiešame vodu s cukrom a bez miešania ich privedieme k teplote 118°C. Keď sa sirup dostane k teplote 100°C, vrátime sa ku bielkam. Začneme ich na nízkom stupni šľahať na sneh a postupne zvyšovať stupeň rýchlosti. Keď je sirup na spomínaných 118°C, znižime rýchlosť metličiek a pomaličky nalejeme sirup na bielka. A pozor, aby sme nenaliali na okraje, aby nám sirup neodskočil po celej miske (to by sme mohli hneď zabudnúť na makrónky :). V tomto momente by nemali byť bielka kompletne vyšľahané, budeme ich ešte istý čas šľahať. Zvýšime rýchlosť metličiek a šľaháme cca 5 minút. Dostaneme tuhú a lesklú hmotu.

Zvyšných 28g bielkov (tieto bielka nemusia byť staré, môžu byť aj čerstvé) zmiešame so zmesou práčkový cukor/ mandľový prášok, prípadne pridamé farbivo (v tomto prípade zelené) a miešame, až kým nám to trochu nezriedne.

A ideme makrónkovať :) Trošku vyšľahaných bielok vmiešame do zmesi mandlí, nech nám to ešte viac zriedne. Makrónkuje sa tak ako pri francúzskej meringue - hmotu jemne z bokov do stredu a aj zospodu do strán, nech sa všetko jemne, ale poriadne premieša. Zvyšok bielkov vmiešame na 2 krát. Celú hmotu vlejeme do cukrárenského vrecka. Vrecko držíme kolmo na plochu (ja používam dno plechu otočeného naruby) a vrecko tlačime dovtedy, kým nedostaneme vhodnú veľkosť makrónku. Niekto má rád väčšie, niekto menšie. Keď je všetko cesto použité a makrónky sú vyformované, plech pobúchame o stôl, aby sme z nich dostali prípadne bublinky vzduchu. Necháme na suchom mieste odstáť asi 20 minút.

Medzičasom si predhrejeme rúru na 140°C a keď si makrónky dostatočne oddýchli, vložíme ich do rúry. Čo sa týka doby pečenia, všetko závisi od rúry. No budeme sledovať - po 6 minútach by sa mala objaviť "spodná suknička" na makrónke. To je dobrý znak :) Odteraz budeme sledovať pozorne a budeme do mákroniek jemne šťuchať :) Keď do nej šťuchneme a ešte sa hýbe, nie je hotová. Keď je ešte nalepená na pečiacom papieri, ale už sa nehýbe, makrónka je hotová. Rúru vypneme, vyberieme plech a stiahneme z neho pečiaci papier s makrónkami. Necháme vychladnúť. Po 5 minútach by sa už mali odlepiť bez problémov a bez stopy na papieri. Jemne palcom zatlačíme spodnú stranu makrónky a do tohto malého kráterika budeme dávať plnku.

Na plnku potrebujeme:

• 50-60g bielej čokolády
• 60-70g plnotučnej šľahačky
• 30g pistáciovej pasty

 Šľahačku spolu s pistáciovou pastou zmiešame v menšom kastróliku a privedieme k varu. Horúcu šľahačku nalejeme na 2 krát na rozkrájanú čokoládu a necháme roztopiť (samozrejme jemne miešame, treba tomu pomôcť). Plnku nalejeme do vhodnej misky a vložíme do chladničky aspoň na 6hodín.

A už stačí iba pospájať makrónky za pomoci čokoládovo-pistáciovej plnky. Môžeme do stredu vložiť malú malinu, nech to dodá trochu pepsu :)

Vyzerá to možno komplikovane, ale raz odskúšané, určite bude adoptované :)