Ja milujem všetky tieto francúzske "patisserie", alebo inak povedané zákusky, dezertíky, maškrty... Tento druh dezertu sa robí na 1000 a 1 spôsobov. Plnený vanilkovým, čokoládovým, kávovým a iným ganaché, no už aj na slano, so šunkou, syrčekmi a pod. Ja vám však na začiatok predstavím čokoládovú a kávovú verziu francúzského éclair.
Ingrediencie:
Na odpaľované cesto- 8cl vody
- 5cl polotučného mlieka
- štipka soli
- 5g kryštáľového cukru
- 50g masla
- 75g hladkej múky
- 2 vajíčka + 1 žĺtko
- 25cl polotučného mlieka
- 50g kryštáľového cukru
- 2 žĺtka
- 30g hladkej múky
- 15g čokolády na pečenie
- kávový extrakt
- vanilkový lusk - ten však patrí do oboch plniek
- 25cl polotučného mlieka
- 50g kryštáľového cukru
- 2 žĺtka
- 30g hladkej múky
Do hrnca vlejeme vodu s mliekom a zapneme ohník. Maslo si nakrájame na kúsky a pridáme k vode-mlieku spolu so soľou a cukrom. Kým sa toto všetko ohreje a priblíži k bodu varu, využijeme čas na preosiatie hladkej múky. Preosiatu múku na 1x vhodíme do hrnca, energicky premiešame a "sušíme" v hrnci, na slabom ohníku, za stáleho miešania asi 5 minút. Cesto je hotové, ak sa z neho vytvorí jedna veľká guľa, ktorá drží pekne v celku. Cesto môžeme odstaviť, nechať trochu vychladnúť a pridáme prvé vajíčko. Poriadne drevenou vareškou premiešame, aby sa celé vajíčko zamiešalo. Pridáme 2. vajíčko a opäť poriadne premiešame. Cesto by malo byť lesklé, hladké, nie príliš riedke a nie príliš husté.
Keď máme odpalované cesto hotové, naplníme ním cukrárenske vrecko. Postupne si na papieri na pečenie vytvoríme pekné éclairs (viď obrazok nižšie), klasické éclairs sú dlhé asi 6cm, potrieme rozšľahaným žĺtkom a vložíme do zľahka predohriatej rúry na 180 °C asi na na 20-25 minút.
Tip na pečenie - keď je už krustička vytvorená, môžeme znížiť teplotu na 130-140°C. Musíme dosiahnúť to, aby sa eclair pekne nafúkol, v strede bol suchý a upečený a na povrchu chrumkavý a pekne dozlatova upečený. Nedajte sa však oklamať- cez sklo rúry sa môžu pretvarovať, že sú upečené, ale po vybratí z rúry spľasnú. Predpokladám, že to je tým, že cesto nie je vo vnútri dostatočne upečené a zadržiava vlhkosť a tým pádom sa vcucne :) A kedže my budeme tieto eclairs plniť ganaché, musia byť proste duté a nafúknuté :)
Každá rúra je iná a tak treba vyskúšať. Ja som prešla asi 3 pokusmi, kým som dostala niečo takéto.
Keď sú éclairs NAOZAJ upečené, necháme ich ešte niekoľko minút v rúre vychladnúť a budeme plniť plnkou. Po vybratí z rúry si na spodnej časti na oboch koncoch urobíme špičkou noža po jednej dierke. Ja som robila 2 druhy, naši kamaráti majú radi čokoládové a ja milujem kávové a preto dávam oba k dispozícii.
Plnky:
Vanilkový lusk si rozpolíme po dĺžke a nožom vyškrabkáme zrniečka. Vanilkové zrniečka vložíme do mlieka a mlieko privedieme k varu.
Medzičasom si v miske zmiešame všetky žĺtka (bielka si odložíme na "glacage", na polevu), spolu s cukrom
a múkou. Keď mlieko s vanilkou začne vrieť, prelejeme trochu horúceho mlieka do žltkovej zmesi a rýchlo premiešame (pozor, aby sa nám vajíčka neuvarili na praženicu :). Takto premiešané vajíčka-mlieko nalejeme späť do hrnca a varíme niekoľko minút, aby nám zmes zhustla. Odstavíme a rozdelíme na 2 časti. Do prvej si pridáme nakrájanú čokoládu nech sa nám rozpustí v ešte horúcom kréme. Do druhej si pridáme kávový extrakt a premiešame. Obe zmesi necháme vychladnúť.
Predposledná etapa: cukrovinárske vrecká si naplníme plnkami a cez dierky na spodnej strane "eclair" ich naplníme. Ak robíte 2 plnky ako ja, pozor, aby ste nezabudli, ktorá plnka je kde :).
Poleva:
Na čokoládovú polevu si rozpustíme potrebné množstvo čokolády (ja som pridala trochu oleja na lesk) a jemne do nej ponoríme iba vrchnú časť čokoládových "eclair"
Na kávovú polevu si rozmiešamé potrebné množstvo práškového cukru (ja dávam od oka) s vajíčkovým bielkom a pridáme kávový extrakt. Opätovne jemne namočime iba vrchnú časť našich kávových "eclairs".
A môžeme degustovať hneď ako poleva zaschne. Ak ich dáte do chladničky, nezabdunite ich 10min pred degustáciou vybrať, aby sa plnka pekne leskla.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára